シェフに訊く、amepla CAFE / RESTO「ヘルシーコース」のこだわり

名古屋駅の新幹線口から歩いてすぐの、椿町エリア。

ここに、美容・健康商品を取り扱うECサイトamepla（アメプラ）が手掛けるレストランamepla CAFE / RESTOがあります。

実はこのお店、平日の昼間は社員食堂として、夜は一般の方も利用できる本格的なレストランとして営業しているんです。

用意されているのは、気軽に楽しめるアラカルトメニューに加え、コンセプトの異なる全3種類のコース料理。

今回はその中から、「美味しい」と「健康的」の両立にとことんこだわった「ヘルシーコース」に焦点を当ててご紹介していきます。

美味しいと健康を両立した「ameplaヘルシーコース」を実食！

食事はその瞬間だけでなく、明日のコンディションまでつながっています。

だからヘルシーコースのテーマは「翌日にお腹の重たさや疲れを残さないこと」です。

ここから実際のコースメニューを、シェフへのインタビューと、試食メンバーによるリアルな感想と共にご紹介します。

前菜：季節野菜の彩りヘルシー・バーニャカウダ 自家製ソース添え

立体的で、思わず目を奪われる美しい盛り付けですね。

水越さん：薄くスライスした紅芯大根を重ねていて、箸で持ち上げると花びらのようにパッと広がる演出にしています。

まずは目で見て楽しんで、気持ちを華やかにしてもらう。

コースの始まりとしての「掴み」ですね。

コースの1品目にバーニャカウダを選んだ理由はあるのでしょうか？

水越さん：胃に「これからご飯が入るよ」という準備をさせるためです。

温めるだけでなく、バーニャカウダソースのような塩味や酸味のある「パンチのある味」を最初に入れることで、胃が刺激されて動き出します。

いきなり冷たいものや消化に悪いものを入れると内臓がびっくりしますが、温かくてパンチのあるものを入れることで、内臓のスイッチが入るんです。

野菜から食べることにも意味があるんですね。

水越さん：最初に「消化の良い野菜」をたっぷり摂っておくことで、この後に続く魚や肉料理の消化もスムーズになります。

消化がスムーズにおこなわれると胃腸に負担がかからないため、「翌日に疲れが残らない」身体の状態を作ることができるんです。

このソース、濃厚なのに後味がすっきりしていて、ハーブのようないい香りがします。

水越さん：一般的なイメージだと、ニンニクとアンチョビのペーストを生クリームで伸ばすことが多いと思います。

でも今回のこのメニューに関しては、生クリームではなくオリーブオイルとハーブを使っているんです 。

タイムやセージなど、3種類ほどのハーブをたっぷり入れているので、食べるごとにちょっと違う香りがするようにしています。

実はこのバーニャカウダ、僕が一番最初に働いたお店が出していたスペシャリテで、僕の料理人としての原点でもあるんです。

そのレシピのソースに、愛知や三重など東海三県の地物の旬の野菜を合わせています。

スープ：本日の特製スープ

今回の「本日の特製スープ」は、かぼちゃのポタージュですね。

水越さん：はい、その時々の「旬」の野菜に合わせて内容は変えていきます。

今回は冬ということで、しっかり甘みの乗ったカボチャを使ったポタージュをご用意しました。

春にはグリーンピースや菜の花、夏にはトマトやパプリカを使ったガスパチョをご用意する予定です。

その時期に一番栄養価が高くて美味しいものを、一番身体に負担のない形で摂っていただきたいと考えています。

コースの中で、このスープにはどんなこだわりがあるんでしょうか？

水越さん：他のコースだと牡蠣など「動物性」の食材を入れることが多いんですが、ヘルシーコースではなるべく「野菜メイン」でスープを作るように意識しています。

前菜で野菜を食べ、スープも野菜、そしてメイン料理にも野菜たっぷりの付け合わせを添える。

コース全体を通してしっかり野菜を食べられる構成にしたかったんです。

メイン料理：素材の旨味を最大限に引き出した選べるメインディッシュ

コースの主役であるメイン料理は、その日の気分に合わせて選べるスタイルです。

全4種類のラインナップ（一部プラス料金あり）の中から、基本の2品である魚料理と肉料理を実食させていただきました。

魚料理：ハーブレモン塩麹サバのグリル 蕗味噌ヴァンブランソース

このサバ、すごく味が濃くて旨味が詰まっていますね！

水越さん：それは下味に使っている「塩麹」の効果ですね。

塩麹の塩分が、サバの余分な水分を外に出してくれるので、食材の味が濃くなり、より旨味を感じやすい状態になるんです。

なるほど。ヘルシーコースとして健康面での意図もあるんですか？

水越さん：はい、メイン料理で提供される魚や肉などのタンパク質は、通常であれば消化に負担がかかり、重たく感じがちです。

ですが、このサバは塩麹の「酵素」の力によって、魚のタンパク質を分解する工程を挟んでいます。

すると、体内に入った時に栄養素として吸収されやすく、胃腸への負担を減らすことができるんです。

焼き魚ってパサパサしがちですが、これは表面がパリッとしつつ中がふっくらしていて美味しいです。

水越さん：そこは焼き方にこだわっています。

長い時間どうしても焼いてしまうと、水分の蒸発量が多くてパサついてしまうんですよね。

なので、「高温・短時間」で、スチームを当てながら焼き上げるのが一番のポイントです。

これで表面をパリッと焼き上げながら、中にしっとりと火を入れることができます。

このソース、少しほろ苦さがあって特徴的ですね。

水越さん：ソースには、愛知県産の「蕗（ふき）味噌」を使用しています。

サバを塩麹で味付けしているので、どうしてもベースが和食寄りになるんです。

そこにガチガチのフレンチやイタリアンのソースを合わせると、バランスがうまく取れなくなってしまう。

色々試した中で、ふき味噌がすごく美味しかったので、「塩麹のサバに、蕗味噌のソース」という、発酵同士の組み合わせで仕上げてみました。

肉料理：乳酸菌発酵ポーク ベルシーソース

「乳酸菌発酵ポーク」というのは、どういうお肉なんですか？

水越さん：お肉と相性の良い特別な乳酸菌を使い、5日間じっくりとマリネして発酵させた豚肉です。

味付けというよりも、食べた時に「消化しやすいかどうか」「栄養になりやすいか」ということを考えて、このお肉を選びました。

乳酸菌の力で筋繊維がほぐれているので、身体への負担が少ないんです。

お肉が驚くほど柔らかいですが、焼き方にも秘密が？

水越さん：はい。乳酸菌を使っているお肉は焦げやすいので、高温で表面だけを焼き固めてから、その後ゆっくり火を入れてあげています。

「61度」というギリギリの温度帯を狙って火入れをして、豚肉が一番美味しい状態で召し上がっていただく、というのがこだわりです。

ソースもすごく深みがありますね。これは何を使ったソースなんですか？

水越さん：「ベルシーソース」といって、玉ねぎと白ワインで作ったソースです。

玉ねぎを飴色になるまで炒め、白ワインを入れてアルコールも水分もギリギリまで飛ばして凝縮させます。

その旨味をフォンドヴォー（お肉の出汁）で伸ばして作る、手間暇かけてつくるソースなんです。

豚肉と白ワインは相性が良く、さらに乳酸菌の酸味と白ワインの酸味も調和しているので、共に楽しんでもらえたらと思っています。

デザート：アサイーボウル

アサイーボウルは朝のイメージが強いですが、ディナーのデザートなんですね。

水越さん：そうですね。このヘルシーコースは「翌朝に疲れを残さない（翌朝へ繋ぐ）」ということを目指しているので、最後のデザートもその位置づけです。

重たいケーキなどを食べるのではなく、最後にアサイーボウルを食べて、さっぱりと軽やかにコースを締めくくってもらう狙いがあります。

専門店以外のアサイーボウルは珍しい気がしますが、なぜメニューに加えようと？

水越さん：amepla本社で働く女性スタッフたちからの熱いリクエストがあったからです。

皆、仕事の合間にデリバリーでアサイーを頼んで食べているくらい好きなんですよ（笑）。

「カフェをやるなら絶対にアサイーが欲しい！」という意見がまとまって入ってきたので、じゃあ本当に美味しいアサイーを作ろうと。

冷凍フルーツを使ったものではなく、フレッシュなフルーツを一緒に食べて美味しいと感じるものを目指しました。

本場ハワイで食べたことがある方にも「ハワイより美味しい」と言っていただけました。

とろっとしていて美味しい！上にかかっているナッツも食感が独特ですね。

水越さん：アサイーソースの上にアサイーアイスを乗せ、周りにフレッシュなフルーツとエディブルフラワー（食用花）を散りばめています。

上のアーモンドは、焙煎して香りを最大限に引き出した後、シロップ状の砂糖を絡めています。

普通ならソフトキャンディのように歯にくっつく固さになってしまうのですが、完全に固まる前に衝撃を与えて「再結晶化」という現象を起こしています。

これを利用してコーティングすることで、飴のように歯にくっつかず、「ジャリッ」とした心地よい食感が生まれるんです。

アサイーの滑らかさに対する、食感のアクセントとして計算しています。

水越シェフが追求する「美味しさ」と「健康」のバランス

最後に、この「ヘルシーコース」を形作る、水越シェフのこだわりについてお話を聞かせていただきました。

ヘルシーな食事というと、味が薄かったり物足りないイメージでした。

水越さん：実はこのコースでは、単なる「減塩」というアプローチはあまりしていないんです。

塩味を極端に下げるのではなく、「旨味」を強く引き出すことに注力しています。

ベースの旨味がしっかりしていれば、たとえ塩分が少なくても人は「味が濃い・美味しい」と感じやすいんですよ。

体に良いからといって、味が淡白なのではなく、あくまで本格的なイタリアンやフレンチの味わいを楽しみながら健康になれる、そんなバランスを目指しています。

本格的な味わいと健康を両立させるために、特に気をつけていることはあるのでしょうか？

水越さん：日本人の身体に一番影響が出やすい「乳製品」と、「小麦（グルテン）」の扱いには気をつけています。

乳製品に含まれるカゼインなどは、腸の整腸作用を阻害し、消化の妨げになりやすいんです。そのため、牛乳などをそのまま使うようなメニューは極力控えています。

グルテンフリーはよく聞きますが、どういった狙いがあるのでしょう？

水越さん：小麦はお腹の中に残りやすいため、翌日の不調や重だるさの原因になりやすいと言われています。

実は僕自身も本場イタリアへ料理修行に行った際、1ヶ月間ずっと現地の粉食（小麦）生活を続けたら、本当にお腹の調子を崩してしまった実体験もあって。

ただ、「小麦ばかりを完全に抜くのが良い」と極端に排除したいわけではないんです。

小麦を摂取する機会が多い現代人にとって、ご来店いただいた時だけでも「小麦抜き」の美味しい食事を楽しんでいただき、身体を一度「リセット」する場所になればいいなと思っています。

そのため、当店のパンは米粉パンを使っていますし、パスタもグルテンフリーのものを用意しています。

無理のない身体のリセットなんですね。他にも調味料などのこだわりはありますか？

水越さん：「砂糖」と「油」を、身体に負担の少ない良質なものに徹底して置き換えていることですね。

砂糖は、グラニュー糖（上白糖）などは依存性が高いため避け、ミネラルの多いきび砂糖や、果実由来の果糖などに置き換えています。

果糖は口に入れた後、甘みの余韻がスッと消えていくので、料理の邪魔をしないんです。

油は、翌日の胃もたれに繋がるような一般的な揚げ油は使わず、体に必須な不飽和脂肪酸を摂れる良質なエキストラバージンオリーブオイルなどを使用しています。

実は、豚肉に合うオイル、魚に合うオイル、牛肉に合うオイルと、料理ごとに何種類ものオリーブオイルを使い分けて味をコントロールしているんですよ。

まとめ｜美味しいと健康はトレードオフじゃない

「健康的な食事＝味が薄い、我慢するもの」というイメージが、見事に覆されるコースでした。

単純な「引き算」ではなく、発酵の力で旨味を爆発させ、スチーム加熱や低温調理で食材のポテンシャルを引き出し、身体に負担のかかる成分だけを良質なものへと置き換えていく、緻密な「最適化」の連続。

コースを最後までしっかり味わい尽くしたのに、お腹は重たくならず、むしろスッキリとしていました。

そしてシェフの言葉通り、翌朝目覚めた時の「身体の軽さ」に、もう一度驚かされるはずです。

名古屋駅の新幹線口からほど近い、椿町にひっそりと佇む「amepla CAFE / RESTO」。

毎日、頑張っている自分の身体を「リセット」したくなった時や、大切な人と妥協のない美味しいディナーを楽しみたい時は、ぜひ訪れてみてはいかがでしょうか？

EDITOR’S PROFILE

きたの

猫背、巻き肩、首から骨盤まですべて歪んでいる20代男子。
出不精だけどゴルフはしたい。タバコは吸うけど、毎晩のパックは欠かさない。

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